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<旬魚>☆アジのエスカベージュ☆


夏も近くなりさっぱりとしたものが恋しくなってきました
個人的にはさっぱりが恋しくなる期間の少々前に
異様に眠たい三週間があるんですが
それは極めて個人的な話でもありすぎるのでまた次回に譲りたいと思います
しかしながらこの異様に眠たい三週間は私一人だけではなく
同じ仕事場のアルバイトの大学生も、男前の同僚も、掃除のおばちゃんも同じ悩みがあるらしく
どうやらこれは人類全てにとっての宿命の三週間ではないだろうかと睨んでいます
いつか機会があれば学会で発表するのもアリかと思いますが
冷静に考えて「ありえない」と頭では理解している私は大人になったのでしょうか
そして大人になるのと引き換えに大切な何かを失ってしまったのでしょうか
あるいはこうやって悩むことが人を大人にしていくのでしょうか

悩みと・恋と・カルシウムが人を成長させます

しっかり成長した大人なあなたに
大人味のエスカベージュを作ってみたいと思います



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アジは今回は開きにしましたが、姿のままでもかまいません
その場合はフライパンを使わずに網で塩焼きにしてもいいでしょう


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(酢50ml・薄口醤油25ml・塩小1・レモン汁コショウ各少々)を良く混ぜ合わせ、フライパンで焼いたアジをその中に漬け込むように入れていきます


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十分ほど漬け込んだらまずアジだけを器にきれいに並べていきます
その上から(玉ねぎ1/4個・トマト1個)のみじん切りをのせ、先ほどの漬け込み液を上からかけてパセリを飾って出来上がりです


料理人の知恵袋
フライパンはもちろんテフロン加工のものを使用して、油の使用を控えましょう
しかしながら実際のレストランなどではほとんどが鉄製でテフロン加工のフライパンを使っているところはまずありません
やはり鉄製の方が火の回りが速く、手早く料理を作ることが出来るためです
とはいえ鉄製のフライパンはたまに「焼き」入れたりしなければならないし、手入れも面倒です
今後はテフロン加工のフライパンも活躍の場が広がっていくでしょう



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レシピブログ『わたしの旬レシピ・5月』


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☆比内地鶏の卵で作る卵黄の味噌漬け☆


私は実は大の動物好きです
今までありとあらゆる動物を飼ってきました

犬や猫から始まり、インコに金魚
蛙に亀にハムスターにウサギまで
(ただしほとんどが数百円から数千円、高くても数万円でペットショップで売っているものばかりでした
しつこいようですが我が家は筋金入りの貧乏だったからです)

その中でももっとも印象深いのは
祭りの夜店で買った
緑色に塗られたひよこです

「緑色」という時点でかなりアバンギャルドではありましたが
庭にほぼ放し飼いにされていたその緑のひよこは
庭に落ちているミミズだかなんだか
勝手についばみ、予想外に元気良く成長していきました
数ヵ月後には恐ろしいほどの雄叫びを上げるようにもなり
その強靭なつめとクチバシはご近所の野良猫をも震え上がらせていたらしく、近寄ろうとはしませんでした

郵便局員を追い回し野良犬と大立ち回りを演じ親父の靴を穴だらけにしたアバンギャルドも寄る年波には勝てなかったようで、結局天寿を全うし冬の朝に召されていきました

幼き日の私はそのアバンギャルドが気持ちよく生活でき、一つでも多くの卵を産めるように毎日寝床を掃除してやっていましたが、その願いもかなう事はありませんでした

今思えばその鶏は元気良くオスだったのです

幼き日の私にもう少し知恵と呼ばれるサムシングがあれば、また違った対応をとっていたかもしれませんが
純粋だった私は「鶏は卵を産む」という固定観念にのみ縛られた哀れな操り人形と化していたようです

そのときの切な過ぎる、そして可愛い過ぎる私自身のために今日はシンプルで味わい深い卵黄の味噌漬けを作りたいと思います


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箸でつかめる比内地鶏の卵です
この料理は卵自体の味が良くないとちっとも美味しくありません
できるだけいい卵を使いましょう


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味噌を合わせます
赤味噌をベースに甘味を感じるまで白味噌をいれ、みりんでかたさの調節をします
みりんにも甘味があるので注意してください


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タッパーに味噌をいれ、ガーゼを敷いて指で少しへこませてから卵黄を落とします


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さらに上からガーゼをかぶせて味噌をのせます


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このまま冷蔵庫に三日ほど入れておきます


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三日後です
その卵の旨みを凝縮したような濃厚な旨みはお酒好きの人にはたまらないでしょう
もちろんお酒を飲まない人でも美味しくいただけます


料理人の知恵袋
夜店などで売っているひよこは稀に間違えてメスが入っていることもあるようですが基本的に全てオスです
いくら育てても朝早くに雄叫びが響くようになるだけです
メスは全て卵を産ませるためにそれ専用の鶏舎に行くようです
スーパーなどで売っている卵はここから来ますが、無精卵なので当然いくら暖めてもひよこになることはありません



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<旬野菜>☆ウドの刺身梅しょう油で☆

ウドは山菜の一種です
よく言われる「ウドの大木」とはもちろんこの山菜のことであり、大きく育ちすぎると食用にも適さず木材にも適さない、ということから言われているようです

私の身近にもウドの大木がいますが
本人がそのことを自覚しているかどうかは定かではありません
というか、自覚できる程度の人ならばもはやウドの大木とは呼ばれないでしょう

食用にも適さず木材にもならない・・・ウドはまだ山の中でひっそりと生えているだけなのでまだいいんですが
同じ会社でしかも上司が「ウドの大木」だった場合
悲惨を通り越して喜劇ではないかとすら思えます
怒りのあまりそいつの頭をまさしくウドで叩いてやろうかとも思いますがそこは大人として微笑を浮かべつつ耐えるしかありません
そのような状況におかれているわが身をのろいつつ
怒りをバネに変えウドを刺身にでもしてやろうかと思います


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ウドです
一般的に手に入る色の白いウドは地下室で栽培されているものです


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適当な長さに切りながら、桂むきの要領で皮をむいていきます
むいた身は酢水に漬けて行きます
皮は後ほど別の料理に使うので取っておきましょう


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20分以上酢水に漬けたものを、スライスするように切っていきます
繊維を断つことにより舌触りが良くなります


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梅しょう油を作ります
(梅干二個の種を除いて包丁でよく叩いたやつ・だし大4・酢大2・しょう油小1・みりん小1)をボウルに入れ、良く混ぜ合わせます


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盛り付けたウドを梅しょう油につけていただきます


料理人の知恵袋
ここで紹介した梅しょう油は酸っぱすぎずもせず、なんにでも合うとてもシンプルな味です
ドレッシングの代わりや炒め物の味付けにも使えたりするので覚えておきましょう


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レシピブログ『わたしの旬レシピ・5月』

<旬野菜>☆コゴミのワイン漬カッテージチーズのソースを添えて☆

さてまたしても山菜シリーズです
「なんだ最近山菜ばかりじゃないか」的な発言もあるかもしれませんが
まぁいいじゃないですか

山菜は天麩羅・おひたし・胡麻和えあたりが調理する際の御三家と言っていいでしょう
しかしそこは
チャレンジャーでもあるダイエットレシピ
普通に天麩羅なんかをしても面白くもなんともありません
そんなことするくらいなら
生でムシャムシャ食べた方がマシってなもんです
いや実際、新鮮なものは生で食べるととても美味しいのですが・・・
そこで今回はワインと合わせてみました


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こごみです
シダの若芽のことです
漢字で書くと「屈」となります
その葉の部分の丸まっている形から名付けられたのでしょう


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流水で軽く洗ったあと(巻いている葉の部分にゴミが入ってることがあります)茎の部分をきれいにして、沸騰した塩水で2分弱下茹でします


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赤ワインに漬け込みます
高級なワインだと「渋み」が合わないため軽めのワイン、悪く言えば料理用を含めた安いワインの方が良く合います


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ソースを作ります
(パセリ大1・1/2 カッテージチーズ30g ヨーグルト15g オリーブオイル大1/2 ハチミツ小1 塩コショウ少々 マヨネーズ15g)をボウルに入れ良く混ぜ合わせます


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一晩ワインに漬け込んだコゴミの上にソースをかけて出来上がり


料理人の知恵袋
料理のバリエーションは「調理法」ではなく「味付け」によるところが非常に大きかったりします
味付けの幅を広げるためにはソースのバリエーションを出来るだけ多く持つことが重要です
まず基本的なソースを押さえて、そこから幅を広げていくようにすると自然と応用が効くようになるでしょう
またあまりにも複雑なソースは、自分で勝手に省略してしまってももちろん構いません
時間があるときにはキッチリと、時間が無いときには自分なりの省略形で、というのも一つの「手」です


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レシピブログ『わたしの旬レシピ・5月』

<旬野菜>☆コシアブラとカッテージチーズの生春巻き☆


何でも昨日は広辞苑記念日だったそうです
昭和30年の5月25日に広辞苑の初版本が発売されたとか・・・

少し興味はあるものの、今現在発売されている広辞苑でさえ
読みきるのは至難の業であり
魔裟斗にキックボクシングで勝つ方が
まだ現実的かもしれません

あの前人未踏な分厚さに秘められた知識はいかほどのものなのか?
考え出すと夜も眠れませんが、
そんな眠れない夜にこそ広辞苑を読み出せばすぐに寝てしまうかもしれません

日本最大の辞書であり、同時に最高の睡眠薬である広辞苑に敬意を表しつつ
何の脈絡も無く山菜の生春巻きを作ってみたいと思います

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コシアブラです



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根元のはかまの部分を手で外します


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続いて硬い部分を包丁で丸く削ります


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下処理の終わったところです
これを塩水で二分ほど茹で、すぐに氷水にとって冷えたら水気を良く拭いておきます


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すっきりとしたカッテージチーズを使います
味の濃い食材を使うと、コシアブラの味とケンカをしてしまいまとめるのが大変になります


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コシアブラとカッテージチーズを生春巻きの皮で巻いていきます
ライスペーパーの扱い方は☆ベトナム風お手軽生春巻き☆の項を参照してください



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続いてタレを作ります
(ダシ大1.5 赤味噌大1 みりん大1 卵黄1個)
を良く混ぜ合わせます
卵は今回も比内地鶏の卵を使いました
箸でしっかりとつまめてます


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出来上がりです
今回もあえて苦味を残しているので、食べづらいと感じる人もいるかもしれません
しかし食べやすくするということはそれだけ独特の味を消してしまうことにもつながりかねないので気をつけてください


料理人の知恵袋
実はコシアブラはその葉をむしってムシャムシャ食べるのが非常に美味しい食べ方です
とてもすっきりしたその味はまさに生命の力を感じさせてくれます
新鮮なものが手に入ったら、是非一度試してみてください
ちなみにコシアブラは「漉し油」と書き、その樹液から塗料を作るという利用法にちなんでこの名前が付いているそうです


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☆比内地鶏の卵で作るトーストのスープ☆


古来からいわれている問題に
鶏が先か卵が先か
という疑問があります

昔ならばこのような問題は一休さんでも回答できなかったと思われますが
最近の研究では「卵が先
ということになっているようです

何をどう研究して卵が先になったのか
私の頭ではイマイチ理解が出来かねる部分がありますが
賢い人たちが机の上に卵を並べたり
コケコケうるさい鶏を部屋の隅に追いやったりしながら
出した結論なのでしょう

卵と 鶏と 真面目に論じた学者さんに敬意を表して
これ以上は突っ込まないことにしましょう

いくら考えても
突っ込みどころ満載のお話ですが

さて先日、比内地鶏の卵を頂きました
いくつかこの卵を使って料理を作ったのですが
(いい食材に会うと色々試してみたくなるものです)
そのうちの一つ、簡単に出来る朝ごはんとして
スープを作りました

卵の風味が全体を柔らかく包んで絶品です


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トーストを一枚焼きます
厚手のものの方が美味しいので4つ切りのものを使います


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耳を切って6つに切り分けます


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スープカップにいれ比内地鶏の卵黄を落としてからもう一度オーブントースターに入れ、卵が温まる程度に焼きます


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コンソメスープを注いで出来上がり


卵は軽く温めるとその味が増します
しかし火が通ってしまうとこの料理は美味しくないので気をつけましょう
(その前にパンが真っ黒になってしまいますが・・・・)


料理人の知恵袋
最近は「食材から料理を見直す」ということが真面目な料理人の間では言われるようになっています
ブロイラーの抗生物質まみれの鶏肉やその卵が決して体にいいとは思えません
しかも最近の鶏肉は外国産の冷凍のものがほとんどです
もちろんそういった輸入品やブロイラーの鶏肉があるおかげで食材の安定供給が可能になるし、1パック数十円程度でかえる卵があるのにその何倍もの値段を無理に出す必要は無いかもしれません
しかし命を食べ物からもらっている以上、「いいもの」があるときにはいいものを選びたいと思います
健康や命だけは、お金では買えないのだから


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☆油揚げのラザニア風☆


油揚げというのはうす切りした豆腐を揚げたものです
ならば家でも作れるのではないかと揚げてみたところで
美味しい揚げだし豆腐が出来るだけです
豆腐の種類も若干違うし、揚げ方も低温+高温の二度揚げになります
ここまで読んで面倒くさいと感じた方
素直にスーパーで買いましょう

ちなみに私は作り方は知っているものの作ったことは有りません
気絶しそうなほどに面倒くさいです

油揚げといえば狐の好物といわれています
余談ですが、陰陽師として有名な安倍晴明は人間と狐のハーフだそうです
真っ白な狐と人間の間に生まれた童子丸という名の子供が後の安倍晴明だとか・・・
さすが平安時代
何でもアリです
あなどれません

さて今日はそんな陰陽師とその母親の白狐に敬意を払いつつ
ラザニアを作ってみたいと思います

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油揚げを(大きさにもよりますが)1枚
写真のように開いておきます


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キッチンペーパーでくるみレンジで一分ほど加熱します
余分な油を抜くためにです
もちろん普通に鍋で油抜きをしてもかまいません


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皮をむいて輪切りにしたジャガイモ二個をレンジに5分ほどかけて柔らかくします


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トマト一個を細かく切ります


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ホワイトソースを作ります
小麦粉20gバター20gをレンジにかけ、バターが溶けたら牛乳1・1/2カップを入れて良く混ぜレンジで2分
さらに良く混ぜレンジで三分・・・
という方法でもかまわないし、普通に☆タラノメのシンプルソースがけ☆で紹介したやり方で作ってもかまいません
ホワイトソースが出来たら塩コショウ少々を混ぜておきます


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オーブン皿に下からジャガイモ・トマト・油揚げの順に敷き、ホワイトソースをいれ上にシュレッドチーズを乗せます


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このままオーブントースターで5~6分焼きます


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適度な焦げ目がついてきたら出来上がり


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熱い内にどうぞ



料理人の知恵袋

ラザニアはもともとパスタ料理をさす言葉であり、正確に言えば今回の料理はラザニアとは呼べません
他にもちゃんとしたラザニアは何種類ものチーズを使ったり、ミートソースを使ったりとなかなかに大変です
よって今回のラザニアは「ラザニア風」と言う名でかなりシンプルなメニューにしました
是非試してください
ラザニアだからパスタじゃないと!というこだわりももちろん必要ですが、今までの料理にこだわらず新しい料理に挑戦するのもいいことだと思います
もちろんしっかりと基本を押さえた上でのことですが


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☆ノンオイル・ノンバターのかぼちゃプディングケーキ☆


さて本日はスイーツです

マグロの頭をさばいたり
アスパラガスのキッシュを作ったり
低カロリースイーツを作ったり
なかなかに忙しいこのブログです

しかしこれが私の使命だという
偉大な勘違いがある限り
突き進んで行きたいと思います
ブレーキの壊れた機関車のように


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皮をむいたかぼちゃ200gにラップをしてレンジにかけ柔らかくします


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なめらかになるまでボウルの中でつぶしたかぼちゃに(玉子1個・砂糖50g・薄力粉30g)を加えて良く混ぜ、さらに牛乳150ccを少しずつ加えて混ぜます


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カラメルを作ります
水大さじ1+砂糖30gを鍋に入れ混ぜながら煮立たせます
色がついてきたら湯大さじ1を入れてすばやく混ぜ、直径18cmの型の中に入れます


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スプーンなどですばやく全体に伸ばします


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最初に作ったプリン液を型の中に流し込みます


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土台になるスポンジ部分を作ります
ボウルに玉子1個・砂糖20gを入れハンドミキサーで「持ち上げるとボタリと落ちるくらい」まで泡立てます


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薄力粉20gをふるって入れ、牛乳大1/2も入れてからそこからさっくりと混ぜます


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粉っぽさが無くなればオッケーです


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先ほどの型に流し込みます


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180度のオーブンで30分間焼き上げます


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冷えたら逆さまにして取り出せば出来上がりです


料理人の知恵袋
料理の味付けはいわゆる調味料でするのが普通だと思いますが、自然な味を出したいときは素材そのままの味を利用します
甘みを出したい時は砂糖の代わりに玉ねぎやかぼちゃを使ってみたり、すっぱさを出すときにはお酢ではなく柑橘類をうまく使ってみたり(栽培されているものではなく、自生しているものの方が強い酸味があります)
食材の味を活かすだけでなく、隠し味として普通の食材を使えるようになると料理の腕も一気にアップします


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☆オカラのしっかり主食・超簡単・超低カロリーのハンバーグ☆


オカラのハンバーグです
オカラを使って一見ヘルシーそうに見せながら
ブッチギリで豚肉を混ぜたりするレシピも良くありますが
ご安心ください
しっかり鶏肉を使いカロリーを抑えています

ちなみに豚肉や牛肉を使えば気が狂ったように
多種多様なメニューが作れますが
そこは痩せても枯れてもダイエットレシピ
特別な理由が無い限り使いません

余談ですが一番応用の幅が広い肉は
(日本では)ブタばら肉です
値段も安く加工もしやすいのですが
破滅的に脂が多くしかも四足動物からたんぱく質を摂取する人と魚類から摂取する人を比べた場合
統計学的に、四足動物から摂取する人のほうが脳梗塞にかかる確率が4倍近く高いということが証明されています

私は健康オタクでも無いですし故意に皆さんの不安をあおるつもりは有りませんが
不特定多数の人にレシピを提供する立場として
そういった情報も日々勉強して皆さんにお伝えしなければならないと考えています
またその危険性を把握していないのは論外ですが
把握していながら知らん顔でレシピとして提供するような真似はしたくありません
これは食を預かる身として当然のことでしょう
しかしながら世間にはそういったことを知ってか知らずか危険な食材・危険な調理法を何の説明も無く使用している調理本も大変たくさんあります
(最近はインターネットから出てくる調理本も多いようで、そういった本の中には「私が作ったら美味しかった」というだけのレシピも多いようです 脂の多い食材を油で炒めていたり、体を冷やす食材に体を冷やす食材をかけていたり・・・本当にこんなのを人に食べさせていいんだろうか?というようなレシピを見てるとこちらが不安になってしまいます)
人は食事から命をもらっています
これは老若男女・人類に限らず全ての動物がそうでしょう
その命の源である食事をしっかりと見極め
「タダ美味しいだけ」という食事の中身を把握しましょう
誰かに料理を作ってあげる身ならば
その人の命も預かっているということを忘れないで下さい


話が脇道にそれました
本題に入りましょう

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(鶏ミンチ200g・おから200g・キャベツの葉5~6枚をみじん切りにしたもの・ニラ7~8束をみじん切りにしたもの・玉子1個・塩コショウそれぞれ小さじ1)をボウルにいれよく混ぜます


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良く練っていると粘りが出てきます


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粘りが出てきたら整形してフライパンで焼きます
もちろんテフロン加工油無し
というダイエッタースタイルです
焼きあがったらさっぱりとダシ醤油をかけて召し上がってください


料理人の知恵袋
先ほどの話に若干、重なるところもあるんですが
昔からある料理というのは実はとても理屈にかなった料理ばかりです
単純にお刺身一つをとっても大葉には殺菌作用があるし大根のケンは消化を助けます
わさびにも殺菌作用があるし菊花はおそらく臭み消しでしょう
今でこそ冷蔵庫があるので新鮮な刺身も簡単に食べることが出来ますが、冷蔵庫の無い昔ではおそらく魚の傷みも早かったでしょう
だからこそ大根や大葉やわさびとともに食べるのです

そういったことを踏まえた上でアレンジするのは新しい料理の発見につながりますが、何も考えずにタダ食材を組み合わせてるだけでは・・・

「創作料理」にも二種類あります
十分注意してください


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<旬魚>☆マグロの頭から作るマグロのオーブン焼き☆

先日、知り合いの魚屋からマグロの頭をいただきました
こんなもんどうせーっちゅうねん!!
と言いたいところですが
実はマグロの頭はかなり美味しく
しかも調理する機会がなかなか無いために料理屋さんが手に入れても上手く使いこなせることが少ない
隠れた名品なのです
新鮮なものからは大量の刺身が取れるし
オーブンで焼いただけでもかなり美味しくいただくことが出来ます
普段なかなか目にする機会が無いかもしれませんが
事としだいによると
お中元で贈られてくることが無いわけでもありません
ご近所のスーパーで「マグロの頭の特売日」があるかもしれないし
新聞を三ヶ月取ったときのおまけとして
マグロの頭をいただくかもしれません
洗剤と一緒にね

そういったときのために
せめてマグロの頭の捌き方くらいは覚えておきましょう


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国産の本マグロの頭です
買うとしたら5000円くらいでしょうか


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腹ビレを外します
上と下から順番に包丁を斜めに入れます
柳包丁のようなやわな包丁では下手をすると包丁が折れてしまうので大きめの出刃包丁を使います


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続いて「カマ」を外します
アゴ下の付け根の部分、一番細いところを切ると右と左のカマが一度に外れます


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カマの上の部分を外します
エラブタにそって包丁を入れていくと簡単に外れます


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左のカマが外れました


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同じように右のカマも外します


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外れたカマ、腹ビレ周り、頭部です


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頭を割ります
全ての魚の頭の割り方は一緒です
頭頂部を手前側、顎部を向こう側にして下側(胴体がついていた部分)を大きく広げてまな板の上で安定させます


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前歯二本の間、ちょうど真ん中に包丁をいれ真っ二つに割ります
捌いているのは「マグロの頭を見たのは今日がはじめて」という「がんばるバイト1号」君です


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何とか割れました
キレイに包丁が真ん中に入るとほとんど力は要りません


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頭を大きく開き下あごの部分を包丁で叩くように二つに分けます


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二つに割れたら一度よくたわしなどで洗います


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肉のある部分と皮を分けます
普通に切っても決して切れないので叩くように分けて行きます


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つづいて尾の部分を輪切りに切っていきます


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尾を開いたところです
骨の真ん中の出っ張ったところが関節です
関節のちょうど真ん中に包丁を入れると驚くほどすんなり切れます
マグロくらいの大きな魚になると関節以外で骨を切ろうとしてもまず切れません


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塩コショウをしてオーブンで焼き上げます


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出来上がりです
今回はタダでいただいたということもあり、みんなのお食事になりました


料理人の知恵袋
マグロの頭は少々グロテスクですが、実は驚くほど美味しく捌くのも意外なほど簡単です(結果的に食べられる大きさになればいいわけですから)大きな魚屋さんに言えば大概あるはずですし、交渉しだいでは2000円くらいで手に入れることも出来るので是非トライしてみてください
スーパーなどにある「冷凍 メバチマグロ」や「冷凍 ビンチョウマグロ」とは格段に味の違いがあります
「国産 生 本マグロ」を安く味わうにはかなり有効な手段です



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レシピブログ『わたしの旬レシピ・5月』

☆ササミのノンフライ・アーモンド風味☆

さてもう五月も半ばを過ぎました
五月といえば子供の日
子供の日といえば鯉のぼり
鯉のぼりといえばササミです
よって今日はダイエッターの強い味方
ササミを使った風味豊かな料理を作ってみたいと思います

ちなみに三月三日は女の子の日
五月五日は男の子の日
皆さんの予想通り
四月四日はオカマの日だそうです
お店に良く食べに来てくれるオカマさんが言っていたので間違いはないでしょう
国民の休日になるまでがんばるわ!
とその御仁はおっしゃっていましたが
何をどうがんばるのかも定かではないので応援のしようもありません
「陰ながら応援していますよ」と言うオーラをかもし出すしか出来ない私の力不足が身にしみて分かった五月の夜でした
以上を踏まえた上でササミ料理を作ってみましょう


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ササミは筋を取り、薄皮をはがしておきます
やり方は☆アボガドの和風さっぱりサラダ☆の項を参照してください


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ササミを一口大に切り、塩コショウをした後に小麦粉・溶いた卵の順に付けて行きます


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そのまま生のアーモンドスライスを全面にまぶします
スーパーの製菓コーナーなどで手に入ります


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オーブンで焼き目がつくまでじっくり焼き上げます
油で揚げても良いんですが、ダイエッターとして避けたい事態です


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出来上がり


料理人の知恵袋
フライと言うと普通はパン粉を付けて揚げるだけですが、実はそれ以外のものでもかなり応用が効きます
パン粉の代わりにそうめんを付けたりドライコーンをつけたりジャガイモの千切りをつけたり鰹節を付けたりと色々なものを付けて揚げる事が出来ます
もちろん食材によって向き不向きはありますが
子供が嫌いな食べ物があったりいつものフライに飽きてきたときには目先を変えて試してみましょう
ちなみに大量にフライを作るときには(小麦粉・玉子・パン粉)の順に付けるのではなく(玉子+水+小麦粉を混ぜた液体)に食材を付けてからパン粉を付けると簡単で大量に作ることが出来ます
食感が多少悪くなるのであまりお勧めはしませんが


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☆豆腐のピカタ☆

まず根本的にピカタとは何ぞや?
と言う疑問をお持ちの方も多いと思います
だもんで
簡単にピカタを説明すると
玉子をつけて焼いた料理と言うことになると思います
だけども
こんな説明ではちんぷんかんぷん
何を言っているのかさっぱり分からぬ
とおっしゃられる声がちらほら聞こえます

百聞は一見にしかず
杏より・・・杏より生むが靖

口で説明するより実際に作ってみましょう
杏より生むが靖です



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木綿豆腐1/2丁をさらに半分に切り、小麦粉を全面にまぶしてからフライパンで軽く焼き目がつくまで焼きます


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裏返したところです
多少崩れてもかまいませんが、出来上がりの見た目は悪くなってしまいます


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ボウルに(玉子1個・塩コショウ少々・鰹節1.5g・1cm幅に切ったニラ2本)を入れよく混ぜ合わせます


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焼き目のついた豆腐をいれ、玉子を絡ませます


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フライパンで焼きます
そのままだと玉子が流れてしまうので、豆腐の方に寄せながら焼いてください


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出来上がり
今回はラディッシュを飾りましたが、浅葱のみじん切りをのせて和風にいただいても美味しいです


料理人の知恵袋

昔から豆腐は庶民に親しまれてきた食べ物でした
江戸時代に「豆腐百珍」なる豆腐専門の料理書が書かれたのも有名な話ですし、最近では日本よりも外国で(主にアメリカ)豆腐の評価が高まっています
飲食店でも数年前から手作り豆腐をメニューに載せてあるお店も多いですし、今までの料理法だけではなくデザートとして豆腐を扱うところも増えてきました
ピカタも本来は肉を使って作る料理ですが、今回はご覧のとおり豆腐を使い和風にアレンジしてあります
冷奴のように主役にもなれ、ハンバーグのつなぎのように脇役に回っても主張しすぎない豆腐
まだまだアレンジの幅もメニューの幅も広い食材です
ちなみに家でも成分無調整の豆乳とにがり(スーパーで売ってます)を使えば電子レンジで簡単に自家製豆腐が作れます
興味のある方は試してみてください


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<旬野菜>☆タラノメのシンプルソースがけ☆

今日は知り合いから頂いたタラノメを調理したいと思います
タラノメは山菜の一種、当然アクがあります
山菜によってはかなりしっかりしたアク抜きをしなければならないのですが
タラノメはそれほど神経質にアク抜きをする必要はありません
いや言い換えればほとんどアク抜きをする必要はありません
いやむしろアク抜きをしないでおきましょう
いやいっそのことアクを食べてしまいましょう

言い方は少し大げさになりましたが・・・
山菜の「美味しさ」というものはそのアクの渋みも重要なファクターです

また特に和食では素材そのものの味を重視してきました
たとえば明石の鯛が美味しいといわれるように
たとえば松阪牛が美味しいといわれるように
たとえば沖縄の黒豚が美味しいといわれるように
我々はもっと野菜の産地・味にこだわるべきだと思います
そういった思いから今日は出来るだけシンプルに
そしてしっかりと味わい
アクの味
も素材の味として味わうためにアク抜きは最小限にして
タラノメにタラノメのソースをかけて
食べたいと思います


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タラノメを二種類に分けます
言い方は悪いですが「見栄えのいい方とそうでない方」で分けるといいでしょう



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タラノメの根元の硬い部分を削り落とします
傷んでいる部分があったらこのときに一緒に削っておきます


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ボウルの中でよく洗います
葉と葉の間にゴミや汚れが入っているので気をつけてください


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メインに使う方(見栄えのいいほう)は塩水でゆでます
硬い根元からいれ、歯ごたえが残るように2分くらいゆでます


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茹で上がったタラノメはすぐに氷水に取ります
のんびりしているとタラノメの色が全て飛んでしまいます


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冷えたらキッチンペーパーで水気を取ります


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次に、残しておいたタラノメ(見栄えのよくないほう)20gを下茹でしないまますりこ木ですります
フードプロセッサーにかけてもかまいません
出来るだけなめらかにしましょう
ゆでてしまうと「えぐみ」が抜けてしまうので気をつけてください


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続いてソースを作ります
バター30gを火にかけた鍋で溶かします


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溶けたら小麦粉30gを入れてよく混ぜます



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小麦粉が均等に混ざったら塩コショウ各5g・良く冷えた牛乳1.5カップを一気にいれよく混ぜます


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牛乳が良く混ざったらさきほどのすりおろしたタラノメを加えてよく混ぜます


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器にソースをひいて、タラノメの緑色が映えるように盛り付けます
今回は季節柄、イチゴとイエロートマトを使いました



料理人の知恵袋
「素材の味を生かす」
これは最も基本的なことであり最も難しいことでもあります
ただそのまま食べるのではなく、そのまま食べているように錯覚してしまう料理というのは実はとても難しいものです
例えば刺身のような「魚を切っただけ」と思われる料理でさえ実際には前回のカツオのタタキのように(ものによってはそれ以上の)手間がかかっていますし、何よりしょう油を足さなければ料理として完成しません
単純に美味しいと思わせるなら料理は調味料の足し算
素材そのものの味を引き出しながら美味しさを探していくなら料理は引き算と覚えておきましょう
いつもの料理から調味料をひとつ減らし、しっかりとバランスを取ればそれだけで素材の味は引き立ってきます



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<旬魚>☆カツオ丸ごと一本から作るカツオのタタキ その2☆

さて今回は前回に引き続きカツオのタタキその2をしていきたいと思います
前回は下処理まで済んだので今回は三枚におろすところからしてみましょう
ほとんどの魚は三枚におろす方法などは一緒なので、魚の大小を除けばやり方は一緒です
鮫やエイは別ですが
ちなみに鮫やエイも料理の仕方によってはとても美味しくいただけるのですが、身にアンモニアを大量に含んでいるので
そのままだと激クサです

下手をすると鼻がモゲルのではないかと言う恐怖感すら感じるほどの悪臭を放ちます
おそらくこの悪臭にはファブ○ーズでさえ太刀打ちできないと思いますので、鮫やエイだけは家庭で捌くのは避けておいた方が無難です

まぁ鮫だのエイだのを家で捌こうと言う人はそれほどいないとはおもいますが・・・・


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頭を右・お腹を手前にしたままお腹側から包丁を入れていきます
最初は皮を一枚切るように薄く包丁を入れます


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続いてお腹の骨に沿って背骨まで深く包丁を入れます
このとき、良く見ようとしてお腹を大きく開いてしまうと身が割れてしまうので気をつけてください


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頭を左・お腹を向こう側にして背中側に包丁を入れます
お腹側と同じく最初は皮を切るように、次に骨に沿って背骨まで深く包丁を入れます


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尻尾のところに包丁を突き通し、左手で尻尾を押さえて一気に頭の方に向かって包丁を滑らせて骨と身を外します


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途中でためらうと身に段差がついてしまいます
一気に行きましょう


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もう一度尻尾のところに包丁を突き通し、今度は尻尾の身を骨から外します
包丁の刃は右向きになります


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2枚卸になりました
同じように下側の身も骨から外していきます


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三枚卸になった状態です
今から腹骨を外していきます


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包丁を使いそぐように外していきます
ここには骨があるのはもちろん、内臓が触れていたところなので薄皮もしっかり外さないと食中毒になる危険性があります
注意してください


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キレイに腹骨が外れました
包丁の先にある白いものはカツオによくいる寄生虫です
食べても人間には害はありませんが見つけたら外しておきましょう
カツオのタタキはこの寄生虫を殺すために火であぶったのが始まりだ、という説もありますが真偽のほどは分かりません


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包丁を入れ中骨も外します


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柵になったカツオに串を打ち、両面に塩を振ります
塩を振ることにより火であぶったときに一気に高温になります
身に穴を空けるともったいないので、串は皮と身の間ギリギリのところに打ちます
また、まんべんなく火を通すために火力の強い真ん中部分が厚くなるように身を並べます

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皮の直下に串が通っているのが良く分かると思います
皮が縮むのを防ぐために、木綿針で皮にたくさんの小さな穴を空けることも有ります


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コンロであぶります
串が無いときは網で焼いても良いんですが、十分に網が熱せられて無いと魚が網に引っ付いてしまいボロボロになってしまいます


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適度に色がついたところで氷水に入れて一気に冷やします
そのまま水の中で表面に残った塩を洗い流します


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清潔な布巾で水気をふき取ったカツオは、使わない分はキッチンペーパーで包みその上からきれいにラップをします
そのまま冷凍することも出来ます
解凍する際は冷蔵庫で一晩かけてゆっくり解凍してください


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いよいよ刺身にしていきます
魚の身の高い方を向こう側にして、右端から切っていきます


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包丁は大きく一気に引ききります
のこぎりのように何度も動かすと実が崩れてしまったりギザギザの跡がついてしまったりします


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良く冷やした器の上に盛り付けて出来上がりです
和食の場合、基本的には奇数個ずつ盛り付けるのがお約束です



料理人の知恵袋
今回使ったのは魚の身の部分だけですが、実は頭や内臓、骨の部分も全て料理にすることが出来ます
アラの部分は煮付け、骨の部分はダシ取りに使ったり出来ますが、今回はお手軽そしてお得に使える部分を紹介しましょう

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これは中骨の部分ですが、スプーンで削ればたくさんの身が取れます
実はこれが料理屋さんのまかないになったり、魚屋さんのお酒のおつまみになったりします
興味のある人は魚屋さんに言って見ましょう
おそらくとても安い値段で分けてくれるはずです



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<旬魚>☆カツオ丸ごと一本から作るカツオのタタキ☆

今日はカツオ丸ごと一本を捌いて(さばいて)カツオのタタキを作るところまでをやってみたいと思います
スーパーや鮮魚店などでもカツオ一本丸ごとを買うことはあまり有りませんが
もしかしたら釣りが趣味のだんなさんが
何かの拍子に釣ってきたり
買い物から帰ってから
大根と間違えてカツオ一本を買ってきてしまった事に気がついたり
雨の日に公園のベンチの下で「優しい人へ 可愛がってあげてください」と書かれた紙とともに寂しそうな瞳であなたをじっと見つめる
カツオと目が合ってしまったりするかもしれません

備えあれば憂いなし
そんな時に備えてカツオの捌き方を覚えておいても悪くは無いでしょう

何より知識は重荷にはなりません
実際に捌くことは無いにしろ、知っておいて損は無いでしょう
それでは写真とともに順を追って説明していきます



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高知県沖で取れた本カツオです
重さは2.4kg
金額にして3600円ほどです


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頭を左 お腹を上にすると腹ビレの手前辺りから色が変わっているのが分かります
その線に沿って頭に向かって包丁を入れます


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自然と包丁が止まるところまで包丁を入れてください


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頭は左 お腹を向こう側にして胸ビレの付け根から斜め前、頭の方に向かって包丁をを入れます


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このとき背骨に包丁が当たりますがグッと力を入れて背骨も断ち切ってしまいます


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続いてお腹をこちら側に向け、反対側にも包丁を入れていきます


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あらかじめ背骨を断ち切っていたために簡単に頭が外れます


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尻尾を持って向きを変え、頭を右側にします
あごの辺りから包丁を入れお腹を開いていきます


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肛門まで切り開きます
このとき包丁の先だけを使い、内臓を傷つけないようにします
内臓を傷つけると血や体液が流れてきて身に臭いがついてしまいます



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お腹を開いたら、後頭部の部分に手をかけて・・・


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手前に引っ張ると頭が外れます
頭は頭で煮付けたりして食べられるのですが、今回は使用しません


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胴体の処理に移ります
血がたくさん流れてるようなら軽く洗ってください
ただしカツオの身は崩れやすいのでお腹を大きく開いたりするとすぐに身割れをしてしまいますので、気をつけてください
カツオは海の中で猛スピードで泳ぐために(一説には時速100km以上)鱗がありません
そのために体の前方部が硬くなり鱗の代わりを果たしています
この部分(色が変わっているためにすぐ分かります)を包丁ではがしていきます


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はがし終わったところです
反対側も同じようにはがしていきます


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反対側もはがしました
写真でも分かりますが、背びれの周りははがれないのでおいておきます


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背びれの付け根から頭の方に向かって逆包丁を入れ、背びれをはがしていきます
包丁は出刃包丁から柳包丁に持ち替えています


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反対側も柳包丁で背びれをはがして行きます


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尻尾を持ち、背びれの付け根に出刃包丁を入れて背びれを下に向かって落としていきます


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完全に背びれが落ちました


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いよいよ今から三枚におろしてタタキを作っていきます


長くなるので次回に続きます・・・・


料理人の知恵袋

よく「魚の鮮度は目で見る」だとか「エラがキレイな赤なら鮮度がいい」などといいますが、実際にはまず見分けることは出来ません
魚のにごった目というのは実は「目の部分の薄皮」を一枚包丁で削ってしまえばキレイな目になってしまうし、エラも水に漬けてしまえば誤魔化せます
他の魚の鮮度の見分け方は次回に譲るとして今回はカツオ一本の鮮度の見分け方です
20070509064838.jpg

これはカツオの尾の付け根の部分ですが、ここを触ってザラザラしていたら新しい証拠です
時間が経つにつれザラザラは薄れて行き、ツルツルに変わっていきます
もしもカツオを触る機会が合ったら試してみてください


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☆アボガドの和風さっぱりサラダ☆

今日はアボガドを使ったサラダです
アボガドと言うと最近は良くスーパーで見かけるようになりましたが
それでも少し前まではあまり手には入りませんでした
処理の仕方も微妙に知らない人が多いかもしれませんので
写真付きで処理をしながら詳しく解説していきたいと思います

一時アボガドが出始めのころ
あちこちの料理屋でアボガドを使った試行錯誤の毎日がありました
「アボガドの刺身」や「アボガドの天麩羅」
「アボガドを使った前菜」や「握りずしのネタ」など
結局ほとんどは定着することなく廃れてしまいましたが
栄養価もとても高いものなので
今日はオーソドックスにサラダで食べてみましょう


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アボガドといっしょに使用するササミの処理をします
薄皮は包丁の背で身を押さえながら
筋は切れ目を入れて引っ張りながら外します
二つに切ってしまってもかまいません


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アボガドは包丁を入れてから、種の周りをくるりと包丁の刃を回します


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一周、キレイに切れ目が入ったら手でひねります


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きれいに二つに外れました


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包丁の根元をタネに突き刺し、包丁をひねると種が外れます
うまく行かないときはスプーンなどでほじくりだしても良いでしょう


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スプーンを使って皮から外していきます
形を崩さないようにしましょう


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適当な大きさに切り、変色を防ぐためにレモン汁を振りかけておきましょう


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ササミをゆでます
鍋に沸かしたお湯の中に臭み抜きのための塩、小さじ1を入れます


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ササミをゆでます
芯に火が通るまで8~9分ほどゆでます


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ササミを手で裂いてアボガドと混ぜていきます


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調味料を加えて混ぜます
調味料はアボガド1個・ササミ二本に対して
マヨネーズ大3+しょう油小1+わさび小1.5です


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出来上がり
冷蔵庫で冷やすと美味しさが引き立ちます


料理人の知恵袋
アボガドの特徴はそのトロにも似た濃厚な味とわずかに感じる青臭いフレッシュなフルーツ感です
揚げたりおひたしのように扱うと立派な主食にもなるし
今回のようにさっぱりとサラダにも使えます
スーパーなどで安売りしてるときには色々試してみると面白いですね
またアボガドの脂質は不飽和脂肪酸と呼ばれる、体にコレステロールのつきにくい脂がほとんどです
安心しておいしく食べましょう


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<旬魚>☆ベトナム風お手軽生春巻き☆

今日はカツオのベトナム風生春巻きです
果たしてベトナムでカツオを食すのか?
という疑問からほんの少しだけ調べたのですが
カツオのパイナップル煮
という、ごめんなさい意味が分かりませんというようなメニューを発見するにとどまりました
まだまだ研究の余地がありそうです
向こうの感覚では鰯を煮るときに梅干を入れるのと同じような感覚でパイナップルが入ってるのかもしれません
食は文化であり歴史です
それぞれの土地にそれぞれの食があります
やはりそれは大切にしなければならないでしょう
でもカツオのパイナップル煮はちょっと・・・
想像すると軽くえずいてしまいますが、私の修行が足りないのでしょう
いつかきっとチャレンジしてみたいと思います

いつか・・・ね



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いつものようにスーパーでカツオのタタキを買ってきます
カツオを捌くところからやっても良いんですが、長くなるので次回に譲りましょう

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ライスペーパー・生春巻きの皮ですね
お米から出来ています
成分表を見るとタピオカ澱粉とかも含まれてるみたいですね




20070504050443.jpg

カツオの切り身は食べやすい大きさに切ります
刺身のツマの玉ねぎやネギも入れます、大根のケンはちょっと違うので止めておきましょう
大葉二枚とキュウリは別に用意しました


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ライスペーパーを水を張ったボウルの中にくぐらせます
ゆっくりくぐらせたらすぐに引き上げます(2秒くらい)


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キッチンペーパーではさんですぐに水気を拭きます
破れやすいので気をつけてください


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具材をきれいに並べて巻いていきます
多く入れすぎるとすぐに崩れてしまうので、少なめにするのがコツです


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くるりと一回巻いた後、両端を内側に折りたたんでからくるくると巻いていきます


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真ん中から斜めに切り盛り付けます
つけダレはナンプラーにレモン汁を混ぜたものです
ここでやっとベトナム風になりました



料理人の知恵袋
一時期あちこちの料理屋さんで流行った「ナンプラー」ですが、最近はすっかり見なくなりました
実はあの独特のにおいがかなり敬遠されてしまったためです
私も一時、ナンプラーを使って煮物などを作ったこともありましたが、残念ながら評判はあまりよくはありませんでした
「魚を発酵させた調味料」なので、普段から新鮮な魚を食している日本人からしたら異質な香りなのかもしれませんね
日本的味覚に合うのはやはりしょう油なのでしょうが、普段から新鮮な大豆を主食にしている人がいたとしたら「大豆の発酵調味料」であるしょう油は異質な香りに感じるのかもしれません



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☆トマトと豆腐のヘルシーサンド☆

サンドと名がつくものの、いわゆるサンドイッチではありません
見てもらえれば分かりますがトマトで豆腐を挟んだだけ
という簡単butデリシャスな代物です

ちなみにサンドイッチはサンドイッチ伯爵が開発した
と言うのは有名な話ですが
パンにハムを挟んで食べただけでそんなに偉いのだろうかと疑問にも思います
前々から思っていますが
初めてナマコを食べたやつの方がよっぽど偉いと思います

よって今日はヘルシーサンドと銘打っておきながら
サンドイッチ伯爵ではなく
初めてナマコを食した人に敬意を払いつつ
料理を作りたいと思います
ちなみに材料でナマコは使いませんのでご安心下さい


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木綿豆腐1/2丁に重しをして水を切ります
キッチンペーパーなどで包んでから重しをしてください


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トマト一個は六枚になるように輪切りにします
へたは取っておきます


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水切りをした豆腐・大葉一枚のみじん切り・ツナの水煮缶1缶・マヨネーズ大1・しょう油小2・塩コショウ少々
をボウルに入れよく混ぜ合わせます


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トマト・豆腐・トマト・豆腐・トマトの順に重ね、最後にパセリを飾って出来上がり


あっさりさっぱり低カロリー
お腹と財布にやさしいメニューです


料理人の知恵袋
材料の中で「ツナの水煮缶」のところを赤文字で記入しました
普段使っているのは「マグロの油漬け」です
写真を見てみましょう
20070503005546.jpg

こちらがおそらく普段皆さんが使っているのと同じものです
飲食店などで使われているのも間違いなくこの「油漬け」です

20070503005709.jpg

成分表です
カロリー・脂質に注目してください


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今回使用したツナ缶です 無添加はまぁ良いんですが、右下の方に小さく「水煮」と書いてあります

20070503005924.jpg

こちらが水煮缶のほうの成分表です
その差は一目瞭然です

もちろん味の好みもあるのでどちらを選ぶかは消費者が決めるべきでしょう
しかし最近ではほとんどの食品に成分表がついているのですから、賞味期限ばかりではなくたまには成分表をじっくり眺めてみるのも良いかもしれませんね



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プロフィール

 スムーズ

管理人: スムーズ
/info_relaxlife@yahoo.co.jp


調理師でソムリエでフグ処理師で利き酒師です
さらにダイエット料理研究家として、日々試行錯誤を繰り返しています
お店側から見た料理やお酒の世界、プロの技で作るダイエット料理を惜しげなく出していきます


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